Focus sulle proprietà del
latte, quantità e qualità.
Il latte è considerato un alimento e non soltanto una bevanda perché è una importante fonte di micro e macro nutrienti.
Di cosa è fatto il latte?
Un litro di latte contiene per il 90% acqua. La restante parte è composta da proteine, zuccheri (lattosio composto da glucosio e galattosio) e grassi in percentuali diverse a seconda dell’origine del latte stesso. Nella composizione del latte sono presenti, in quantità minore ma non per questo meno importati, vitamine e sali minerali, in particolare calcio.
Il latte è fonte di proteine ad alto valore biologico, ossia presenta tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ideali. Le proteine del latte hanno una vasta gamma di funzioni, dalla difesa contro microrganismi alla facilitazione
dell’assorbimento dei nutrienti.
Ma latte e latticini sono difficili da digerire?
Il nostro organismo è in grado di assumere latte grazie ad un enzima, la lattasi, che permette di digerire il lattosio (lo zucchero presente nel latte) dividendolo nelle sue due componenti, galattosio e glucosio. Con l’avanzare dell’età, la
quantità di lattasi nell’organismo spesso diminuisce, ecco la ragione alla base delle difficoltà di molte persone nel digerire latte e latticini che, solo in alcuni casi, può trasformarsi in una vera e propria intolleranza al lattosio.
Latte e latticini aumentano il rischio di cancro?
Negli ultimi anni si è diffusa l’idea che un consumo di latte e derivati aumenti il rischio di sviluppare tumori. In realtà le evidenze scientifiche non sono sufficienti a determinare tale correlazione. Per quanto riguarda il tumore del colon-retto, diversi studi hanno dimostrato che è vero il contrario, e che questi alimenti possano avere un effetto protettivo.
Il latte è anche una buona fonte di potassio e il suo consumo riduce un po’ la pressione arteriosa.
Come comportarsi in sintesi?
In alimentazione sono importanti due aggettivi Quantità e Qualità degli alimenti.
“E’ la dose che fa il veleno”: Importante pertanto assumere, in una dieta equilibrata, latte e lattici senza eccedere nelle quantità. Sono raccomandate una-due porzioni di latte o yogurt al giorno (una porzione corrisponde a 125 ml di latte o 125 g di yogurt), alle quali si dovrebbero aggiungere 2 porzioni a settimana di formaggio fresco (100 g ciascuna) o
stagionato (50 g) e 3 porzioni a settimana per i vegetariani.
Attenzione alla qualità del latte che scegliamo!
“Siamo quel che mangiamo”: il modello del “latte Nobile”?
Negli ultimi anni molte regioni italiane hanno messo in atto la produzione di “Latte Nobile”. Il latte nobile è ottenuto da animali alimentati solo con fieno ed erbe di qualità, liberi di pascolare in zone che rispettano delle clausole lontananza da discariche e uso limitato di concimi e diserbanti). L’alimentazione dei ruminanti svolge un ruolo importante sulla produzione sia qualitativa che quantitativa del latte influenzando fortemente le caratteristiche
chimico-fisiche, organolettiche e salutistiche dei prodotti lattiero caseari, che ne derivano.
La composizione del Latte Nobile è molto simile al latte del passato. E’ più ricco di acidi grassi omega 3 (ὠ3) rispetto agli acidi grassi omega 6 (ὠ6) perché le erbe selvatiche contengono omega3. Ne deriva che il latte nobile ha un valore del rapporto ὠ6/ ὠ3, inferiore rispetto ad altri latti e molto più vicino ai valori raccomandati. Un rapporto omega 6/omega3 non elevato è un valore importante e dimostra la qualità del latte Nobile; l’equilibrio infatti di questi
due acidi grassi essenziali è importante per la prevenzione nei confronti di malattie croniche, tumori, malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative.
Il latte nobile inoltre contiene l’acido linoleico coniugato ( CLA) , una sostanza con proprietà antitumorali, presente solo se il ruminante mangia erba. Il Latte Nobile, oltre alle proprietà nutrizionali sopra descritte è caratterizzato anche da una maggiore intensità del gusto e sapidità rispetto al latte di riferimento, e quindi anche i derivati, quali burro e creme, hanno note lattiche più intense.
Dott.ssa Maria Rosaria Napola
Biologa Nutrizionista
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